Un chef un produit : le boeuf de Kobe, ce « succulent bonbon »

« Sa chair dévoile une sublime couleur rosée avec un gras finement persillé, parfois brillant. Avant d’arriver dans votre assiette, le boeuf de Kobe au Japon aura passé trente-deux mois – loin de toute pollution urbaine – à être nourri de paille séchée, d’ensilage de maïs, de soja, de blé et d’eau pour atteindre 450 kilos.

Ma partie préférée ? Le faux-filet, que je grille façon teppanyaki durant six minutes sur une plaque chauffante afin d’éliminer le surplus de graisse et d’extraire au maximum le parfum savoureux de la viande. La cuisson de ces 100 grammes de bonheur oscille alors entre saignant et à point, le boeuf étant fondant à l’intérieur et croustillant à l’extérieur. Au palais, les saveurs sont à la fois douces et puissantes. On dirait un succulent bonbon en bouche ! »

Où le trouver ?

Yannick Alléno, Carré des Champs-Élysées, 1, avenue Dutuit, Paris 8e. 01 53 05 10 00.

Le V à l’hôtel Four Seasons George-V, 31, avenue George-V, Paris 8e . 01 49 52 70 00.

Le White, Courchevel 1850, Jardin alpin, Courchevel (Savoie). 04 79 00 50 50.

Boucherie Metzger, 104, rue du Point-du-Jour, Boulogne-Billancourt (Hauts-de-Seine). 01 46 08 04 86.

* Teppanyaki Ginza Onodera, 6, rue des Ciseaux, Paris 6e. 01 42 02 98 18.

La recette : bœuf de Kobe (4 personnes)

Le marché : 4 morceaux de 150 g de bœuf de Kobe

Au fourneau : Sortir du réfrigérateur les quatre morceaux de bœuf de Kobe. Les laisser reposer sur une assiette une heure à température ambiante en les retournant une fois. Les saler avec un sel de l’Himalaya. Faire chauffer une poêle à sec sans matière grasse. Saisir les morceaux de bœuf de Kobe deux minutes de chaque côté sans excès en veillant à ce qu’aucune croûte ne se forme et que la cuisson soit saignante. Les retirer de la poêle. Les mettre dans un plat pour les enfourner 15 minutes à 60 degrés afin de laisser la viande reposer et que les sucs aient le temps de se répartir dans toutes les parties. Trancher chaque morceau de bœuf de Kobe en petits cubes. Assaisonner de fleur de sel. Dresser dans une assiette. Accompagner de légumes de saison. Déguster.

L’avis du Dr Laurent Chevallier, médecin nutritionniste

Le bœuf de Kobe est particulièrement bien soigné et « chouchouté », il est massé à la bière, il écoute de la musique… Cette relation privilégiée entre l’homme et l’animal est tout à fait positive et à encourager. Autrefois, l’éleveur connaissait le nom de chaque bête de son cheptel et les apostrophait. Aujourd’hui, le rapport à l’animal a complètement changé. À l’ère de l’élevage industriel, l’animal n’a presque plus de contact avec l’homme, il est face à des machines. Résultat, l’animal est stressé, et un animal stressé a moins de glycogène dans ses muscles. Cette forme de stockage des sucres dans les muscles permet la maturation lactique qui attendrit la viande avant sa consommation. Or l’animal stressé consomme ses réserves de sucres, la viande ne peut être que plus ferme. La nourriture industrielle des animaux ajoute encore à la médiocre qualité de la viande et à sa pauvreté gustative, ce qui n’est pas le cas lorsque l’animal est bien traité et bien nourri.

Du point de vue nutritionnel. Les médecins nutritionnistes ne sont pas très favorables à la consommation en excès de bœuf de Kobe, car c’est une viande extrêmement grasse : elle contient près de 30 % de matière grasse. Elle est trop riche, notamment en acides gras saturés, qui ne sont pas bons pour les artères. On préfère conseiller de la viande de bœuf maigre, comme la tende-de-tranche, le rumsteck ou des steaks hachés bio préparés devant vous par le boucher. La viande grasse contient aussi plus de polluants lipophiles, comme la dioxine, les PCB, les polybromés qui se fixent dans le gras. Mais, heureusement, le prix de la viande de bœuf de Kobe limite sa consommation.